GastroLAB

O laboratorio de experimentación gastronómica, GastroLAB, é a síntese do proxecto Factoría. Un espazo para os sentidos que reflicte con claridade a tendencia contemporánea a traspasar as categorías estéticas convencionais, un territorio de creación alleo aos canons artísticos en sentido amplo, un escenario desprejuiciado para un proceso creativo
trans-disciplinar, libre, aberto e en continua evolución.
A propia natureza do comestible resulta especialmente axeitada para a reflexión sobre os mecanismos de percepción sensorial, dende un prisma teórico; e, para a exploración de ámbitos expresivos, dende a propia praxe. Non é froito do azar semántico que entendamos por gusto tanto o sentido corporal coma a facultade de discernimento entre beleza e fealdade. A cociña apela directamente ao gusto, en todas as súas acepcións e con todos os seus matices, pero tamén ao táctil, ao visual, ao olfactivo e, como non, ao auditivo. Resulta difícil imaxinar outro escenario creativo no que converxan todos e cada un dos nosos sentidos... sen esquecer a valoración intelectual, a opinión racional que, en función de parámetros culturais, podemos emitir acerca do que -con maior ou menos pracer- degustamos.
Trátase, esencialmente, de cuestións formais, cuestións que inciden en problemáticas inherentes á práctica artística. Mudando o soporte, moitos conceptos plásticos, narrativos e poéticos permanecen: composición, cor, textura, ritmo, mise en scéne... La capacidade de compoñer e descompoñer para aprender como funciona o mundo, construír ou de-construír, desenvolver linguaxes mediante experimentacións de forma, significación e estética preséntanse como características esenciais das manifestacións gastronómicas de vangarda. Tal e como sinala Richard Hamilton no seu célebre texto "Pensar sobre o comer"*, o cociñeiro, ao igual que o poeta, configura un novo léxico no interior da linguaxe que non cesa de facelo proliferar; logra aquilo tan complexo e necesario ao que G. Deleuze  chamaba Estilo: crear unha lingua estranxeira na propia lingua, facer balbucir á propia linguaxe, alteralo, no seu sentido máis literal, poñéndoo en relación co outro. Esta é a proposta de creadores como Ferrán Adriá no seu compoñer monosilábico de novos pratos e conceptos e esta é tamén a aposta do proxecto GastroLAB, no que saborear un prato non é senón o resultado dun dilatado proceso que comprende o desenvolvemento dunha idea, a súa elaboración, a súa presentación e, finalmente, a súa degustación, brillante equivalente culinario á deleitación plástica. É a vontade de someter o material a unha intención formal, a unha busca estética e a un estímulo de signo lírico; é, dito doutro modo, esa vontade de fraguar unha linguaxe propia o que confire a este novo modo de entender a cociña a súa fecunda peculiaridade.
O GastroLAB de Factoría Compostela inicia a súa andaina a partir da noción ineludible do culinario como experiencia, en sentido amplo. Entender a infinitude de posibilidades que desta idea se derivan, é dicir, a cociña como a posibilidade de xerar situacións e atmosferas, como rito colectivo de profunda carga estética no que os comensais se implican, de xeito case performática, movidos pola habilidade dun creador que explora con mestría as posibilidades do comestible... ese é o reto.