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Horario: De martes a sábado de 12:00h a 00:00h Lunes de 17:00h a 20:00h, aulas |
El laboratorio de experimentación gastronómica, GastroLAB, es la síntesis del proyecto Factoría. Un espacio para los sentidos que refleja con claridad la tendencia contemporánea a traspasar las categorías estéticas convencionales, un territorio de creación ajeno a los cánones artísticos en sentido amplio, un escenario desprejuiciado para un proceso creativo
trans-disciplinar, libre, abierto y en continua evolución.
La propia naturaleza de lo comestible resulta especialmente adecuada para la reflexión sobre los mecanismos de percepción sensorial, desde un prisma teórico; y, para la exploración de ámbitos expresivos, desde la propia praxis. No es fruto del azar semántico el que entendamos por gusto tanto el sentido corporal como la facultad de discernimiento entre belleza y fealdad. La cocina apela directamente al gusto, en todas sus acepciones y con todos sus matices, pero también a lo táctil, a lo visual, a lo olfativo y, cómo no, a lo auditivo. Resulta difícil imaginar otro escenario creativo en el que converjan todos y cada uno de nuestros sentidos… sin olvidar la valoración intelectual, la opinión racional que, en función de parámetros culturales, podemos emitir acerca de lo que -con mayor o menos placer- degustamos.
Se trata, esencialmente, de cuestiones formales, cuestiones que inciden en problemáticas inherentes a la práctica artística. Mutando el soporte, muchos conceptos plásticos, narrativos y poéticos permanecen: composición, color, textura, ritmo, mise en scéne… La capacidad de componer y descomponer para aprender cómo funciona el mundo, construir o de-construir, desarrollar lenguajes mediante experimentaciones de forma, significación y estética se presentan como características esenciales de las manifestaciones gastronómicas de vanguardia. Tal y como señala Richard Hamilton en su célebre texto “Pensar sobre el comer”*, el cocinero, al igual que el poeta, configura un nuevo léxico en el interior del lenguaje que no cesa de hacerlo proliferar; logra aquello tan complejo y necesario a lo que G. Deleuze llamaba Estilo: crear una lengua extranjera en la propia lengua, hacer balbucear al propio lenguaje, alterarlo, en su sentido más literal, poniéndolo en relación con el otro. Ésta es la propuesta de creadores como Ferrán Adriá en su componer monosilábico de nuevos platos y conceptos y ésta es también la apuesta del proyecto GastroLAB, en el que saborear un plato no es sino el resultado de un dilatado proceso que comprende el desarrollo de una idea, su elaboración, su presentación y, finalmente, su degustación, brillante equivalente culinario a la delectación plástica. Es la voluntad de someter el material a una intención formal, a una búsqueda estética y a un estímulo de signo lírico; es, dicho de otro modo, esa voluntad de fraguar un lenguaje propio lo que confiere a este nuevo modo de entender la cocina su fecunda peculiaridad.
El GastroLAB de Factoría Compostela inicia su andadura a partir de la noción insoslayable de lo culinario como experiencia, en sentido amplio. Entender la infinitud de posibilidades que de esta idea se derivan, es decir, la cocina como la posibilidad de generar situaciones y atmósferas, como rito colectivo de profunda carga estética en el que los comensales se implican, de manera casi performática, movidos por la habilidad de un creador que explora con maestría las posibilidades de lo comestible… ése es el reto.
